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控制辅料卫生减少二次污染进行合理包装

采用较低温度加工的肉制品，称为低温肉制品。这种肉制品具有良好的风味质量，且能够较好地保留产品原有的营养成分。

但是，低温肉制品容易腐败变质。中国畜产品加工研究会贮藏与保鲜专业委员会副主任委员、山东莱阳农学院副教授孙京新博士认为，选用卫生质量良好的辅料及合理的包装技术，严格控制加工过程中的卫生条件、减少二次污染，可以有效保证低温肉制品的卫生质量。

控制辅料卫生质量

在低温贮藏时，肉制品的腐败通常由两种原1、冲击实验机操作规程因引起：一是由于热加工程度不够，残留的耐热非芽孢菌过度生长繁殖；二是在包装过程中，由于二次污染带入了细菌，这些细菌大量生长繁殖。

而当肉制品经过真空包装、二次灭菌、充分杀灭所有的耐热非芽孢菌体后，引起肉制品腐败的关键因素则变(3)、实验可选择应力-应变、力-伸长、力-时间、强度-时间等多种曲线为芽孢菌的过度生长繁殖。因此，控制原辅料中芽孢菌的初始存在状况（尤其是初始数量），是保证肉制品具有较长贮藏期的关键。为了了解肉制品中芽孢菌的污染来源，中国畜产品加工研究会的贮藏保鲜专家对肉制品生产所需的各种原辅料的卫生状况做了实验和调查。实验结果显示，辅料特别是香辛料中的芽孢菌含量很高，是肉制品中芽孢菌的主要来源。

在西方发达国家的肉制品生产过程中，如果需要使用香辛料，生产企业通常会选用香辛料的提取液，这样做，可以减少芽孢菌对产品的污染程度。由于我国的精细化工工业还比较落后，生产香辛料提取物或精油的成本较高，且使用提取物的效果并不十分理想；因此，在我国肉制品的生产过程中，主要还是以使用香辛料原粉为主。

胡椒粉、花椒粉、姜粉等香辛料，是肉制品生产中常用的辅料。为了保证肉制品的卫生质量，针对我国的实际情况，在使用辅料时，一方面，要选用卫生质量良好、杂菌污染数少的物料；另一方面，要对包括香辛料在内的辅料进行降菌处理，这是生产耐贮藏肉制品的一个关键控制点。

杀灭食品原辅料中微生物的主要方法有：普通加热灭菌、高温高压灭菌、微波灭菌、电磁波灭菌、辐照灭菌等。

减少二次污染

许多低温肉制品的生产工艺流程，是先将肉馅充填到纤维素薄膜肠衣中，待热加工成型后，再剥去纤维素薄膜肠衣，将内容物放入真空包装容器中，进入小包装生产工序。这个过程基本是靠手工完成的，因而不可避免地会造成二次污染。如何将二次污染降低到最小程度，是低温肉制品生产过程中的又一个关键控制点。

科研人员对包装环境、操作人员的双手和工具的卫生状况进行检查后，发现这些场所或部位均含有一定数量的微生物，所含微生物的具体数量如下：空气，100—1000个／平方厘米；人手，10000—个／平方厘米；工作台面，1000—100000个／平方厘米；电子秤表面，100—1000个／平方厘米；塑料周转箱，100—1000个／平方厘米；工作服，10000—个／平方厘米。从这组数据可以看出，如果不对包装间的环境及设施进行严格的卫生管理，那么，整个包装过程就会变成一个对食品进行细菌接种的过程。

如何对包装车间的环境及工作器具进行严格的卫生管理，食品卫生专家进行了大量细致的分析研究，并制定出适宜的解决措施。首先，每天对包装车间进行彻底的清扫；然后，在每天开工之前，采用臭氧发生器或者紫外灯对车间照射灭菌40—60分钟，使空气落下菌降到10个／平方厘米以下；对手和工作器具的消毒，则可以选用75％的酒精溶液、1％的次氯酸倒角机钠溶液或者1％的三氯磷酸三钠溶液。

用以上三种溶液对操作人员的手和工作器具进行消毒，结果表明，用三氯磷酸三钠溶液消毒的效果最好，成本也合理适中。另外，三氯磷酸三钠的溶解性能良好，有效氯的含量高，配置一次，可以使用较长时间。

采用高效表面防腐技术

中式低温肉制品（如烧鸡、盐水鸭、五香牛肉）一般为整块产品，且往往需先经过热处理后再包装，在包装过程中，产生二次污染是不可避免的事情。为了延长中式低温肉制品的保质期，生产企业通常对其采用二次杀菌的方法进行处理，这样做，可以收到一定的保鲜效果，但也只能够在具备冷藏链（0℃—4℃）的情况下运输和销售，且货架期仅为半个多月。要想延长这类食品的保质期，就必须汽车美容开发新的保鲜技术。

如：微波和保鲜剂联合作用技术。据孙京新博士称，当南农烧鸡蒸煮卤汁中尼森素（Nisin）的初始浓度为600IU／藤桌椅g、乳酸钠（Nal）的初始浓度为3．5％时，采用真空包装后经915MHz、400W微波间歇照射4次，可以使南农烧鸡的货架期在30℃的情况下达到15—30天，这使非高温肉制品在常温下实现较长时间的贮藏成为可能。

又如：涂膜保鲜技术。即将具有表面抑菌、杀菌活性的防腐剂或抗氧化剂与成膜物质形成一定浓度的溶液，对需要保鲜的肉制品进行浸泡和喷淋，使肉制品表面形成一层均匀的薄膜。这层薄膜具有隔离微生物和氧气、抑制或杀死表面污染的微生物的作用，从而延长肉制品的货架期。如果成膜物质本身既有防腐又有抗氧化的功能，效果则更加理想，如壳聚糖溶液（浓度为1％—2％）、植酸溶液（浓度为0．3％）就有这种功能。其他常用的成膜剂有海藻酸钙溶液（浓度为1％—2％）、蜂蜡、明胶溶液（浓度为3％—4％）。用β－环糊精包埋防腐剂、抗氧化剂或酸化剂等，形成微胶囊后，添加或涂抹在肉制品中，也能够延长其货架寿命。

控制产品水分活度

在肉类微生物学中，水分活度实际上是指肉制品中所含的可供微生物生长的水量。水分活度值越高，肉制品中可供微生物生长的水量就越大，产品就越容易腐败。反之，水分活度值越低，肉制品的质量就越稳定，保质期就越长。因此，控制水分活度是保证肉制品具有稳定货架期的关键要素之一。

降低水分活度的方法很多，如干燥从主流的信贷机构取得的信贷资源不到20%脱水法、冷冻干燥法、在肉制品中添加一些助剂来吸附肉品中的水，从而降低肉制品的水分活度。肉制品中添加的许多辅料，如食盐、磷酸盐、糖、淀粉、大豆蛋白等，都具有降低肉制品的水分活度的作用。在实际生产中，通常采用添加食品添加剂和热风干燥的联合措施，以降低肉制品的水分活度，从而延长产品的保质期。

采用合理包装方法

对于许多西式低温肉制品而言，如果不经过切片，则可以采用这样一些方法进行包装：真空灌装；加热处理后，进行二次真空包装；除氧包装，在包装袋内放置除氧剂；充气包装。

对于切片西式低温肉制品和大多数中式肉制品（如烧烤类、酱卤类），因为需要先加热熟制后再包装，所以，目前的工艺是先用非无菌包装、再采用二次杀菌的方法。但随着市胶州场需求的变化，对这类产品最好采用无菌包装。同时，这类产品对包装设备和包装材料也提出了较高的要求。

不同成分的包装膜，具有不同的功能特点。PVDC（聚偏二氯乙烯）对氧气、水蒸气有很高的阻隔性。PA（尼龙）对气体的阻隔性强，而对水蒸气的阻隔性差，但它有较好的机械强度和广东研制出土壤修复新材料铅镉污染有望控制弹性，而且耐压。PP（聚丙烯）对水蒸气的阻隔性强，且挺度和质感较好，但对气体的阻隔性差。PET（聚对苯二甲酸乙二醇酯）对气体的阻隔性强，但对水蒸气的阻隔性差。PE（聚乙烯）对水蒸气的阻隔性差，但机械性能好，市场上已有以PE和其他材料共同制作的复合包装膜，这种复合膜具有较好的阻隔性能，如PA／PE复合膜。

此外，在低温肉制品的包装中，特别值得一提的是除氧包装保鲜技术。除氧剂和除氧保鲜技术是上个世纪60年代发展起来的一种新型的、廉价的、无毒无害的、使用方便的食品常温保鲜技术。随着我国改革开放的推进和人们生活水平的提高、消费者健康意识的增强，尤其是超市和小包装食品的兴起，除氧保鲜技术越来越受到食品企业的重视，已经成为我国当前食品行业常温保鲜的常用技术手段之一。

除氧剂是除氧包装保鲜技术的一个组成部分。除氧保鲜技术还包括食品包装袋、被保鲜的食品品质以及相关的测试技术。只有全面了解这些情况，才能正确选购和使用除氧保鲜剂。按照国外的分类，除氧剂可以分为铁基除氧剂和非铁基除氧剂，如葡萄糖氧化酶就属于非铁基除氧剂。铁基除氧剂的除氧效率高、成本低，现在市场上销售的除氧剂大多都是铁基除氧剂。非铁基除氧剂因为效率低、成本高，除在某些特定产品中使用之外，现在已经基本被淘汰。铁基除氧剂的除氧原理很简单，就是通过铁粉的氧化生锈反应，消耗包装容器内的氧气，从而抑制好氧性微生物的生长繁殖、抑制对食品品质有害的需氧化学反应的发生，以达到保障食品品质的目的。铁基除氧剂又分为三种型号：高湿型、快速型和通用型。高湿型除氧剂用在含水量高的食品的保鲜过程中，食品的水分活度约为0．75—1．00；快速型除氧剂用于水分活度在0．65—1．00之间的易腐食品的保鲜；通用型除氧剂用在水分活度为0—0．75之间的食品的保鲜；还有防油型除氧剂，用于含油量高的食品的保鲜之中。

转载自：科印